MUĞLA YEMEKLERİ

MUĞLA İLİ YEMEKLERİ

MUĞLA YEMEKLERİ
MUĞLA MUTFAĞI
MUĞLADA AŞÇILIK
MUĞLADA KEYVANİ

MUĞLA SOFRASI

MUĞLADA NE YEMELİ

DENİZ VE YEMEK

YEMEKLER VE MUĞLA

MUĞLA MUTFAĞI

Zengin bitki örtüsünün oluşturduğu Muğla mutfağı, doğada yetişen her tür sebzeyi kullanmayı başarmış. Genellikle zeytinyağlıların ağırlıkta olduğu bu mutfakta zengin et yemeklerine de rastlamak mümkün.

Ege beslenmesinin genel özelliklerini Muğla mutfağında da görmek mümkündür. Sebze ve yabanıl bitkiler, zeytinyağlılar yöre beslenmesinde önemli bir yer tutar. Bölge nüfusunun büyük bir kısmını oluşturan Yörükler arasındaysa beslenmenin temel öğeleri et ve süttür. Sebze kurutma, pekmez, reçel, tarhana, keşkek yapımına dayalı ev içi beslenme geleneği, toplumsal değişime koşut bir süreç izler. Seracılığın yörede yaygınlaşmasının ardından, meyva ve sebze üretimi pazara yönelik bir nitelik kazanmıştır.

Muğla mutfağında sebzeler yaygın olarak tüketilir...

Baklagiller ve sebze çeşitleri Muğla mutfağının en sık rastlanan yemeklerini oluşturur. Patlıcan en yaygın kullanılan sebzedir. Kızartma, salata ve tatlılarda sık sık kullanılır. Genellikle akşam yemekleri için hazırlanan yumurtalı patlıcanda; soğan, domates önce yağda kavrulur. İçine ince ince doğranmış patlıcan eklenir. Üstüne yumurta kırılır ve ateşten alınır. Ekşili biber de yörenin özgün kızartma yemeklerinden biridir.

Salatalarda radika, devetabanı, "gelingülü" de denen gelincik, ebegümeci gibi yabani otlar yaygın biçimde kullanılır. Bu bitkilerden bazıları ise kurutulur ve kış için saklanır. Bölgede yaygın olarak kullanılan bitkilerden biri de bakladır. Öyle ki çiçek açmadan toplanan baklanın yapraklarından dahi salata yapılır. bakla yaprakları önce tuzla iyice oğulur, sonra döğülmüş sarmısak, yağ, limon ya da korukla karıştırılır.

Yabani otlar daha çok kavrularak yenir. Kimi zaman bunların birçoğu bir arada kavrulur. Bu tür yemekler genel olarak "ot kavurması" olarak adlandırılır. Kazayağı, turp otu, tekesakalı, kuşyüreği, sığırdili, tereotu, dalgan, devetabanı, ebegümeci, ıspanak, kişkincik, kuzukulağı, kapçık, ballık gibi bitkiler kavurmanın dışında da değişik biçimlerde tüketilir. Ya yağ, soğan ve salçayla hazırlanan sosla; ya da bulgur veya pirinçle pişirilir. Kimi zaman da üzerine ekşilik katılır.

Sebze yemeklerinin başında bamya, börülce "karnıkara", nohut ve fasulye gelir. Bunlar genellikle zeytinyağlı olarak tüketilir. Baklagiller genel olarak etle birlikte pişirilir.

Et yemeklerine gelince...

Kıyı kenti olmasına karşın Muğlada balığa dayalı bir beslenme biçimi yaygın değildir. Tavuk, ciğer, "biryan" denen kuzu kapama, et kavurması ya da çiftlik kebabı Muğla mutfağında sık rastlanan et yemeklerini oluşturur. Özellikle Marmaris ilçesinde yaygın üretimi olan çam balı, yörenin özgün besin kaynaklarındandır. Kahvaltı ve öğle yemekleri arasında kullanılan baldan "çıtırmak" denen bir tatlı da yapılır. Bu tatlıda kaynatılmış bala kavrulmuş susam konur ve kalıp kalıp kesildikten sonra yenir.

Muğla yemekleri

Çorbalar : Tarhana, ara ve dutmeş

Et: Çopur, Et Terbiyelisi, Döş Dolması, Büryan, Balıklen, Karın kumbar dolması,Çökertme

Balıklar: her tür balık ızgara ve buğulama, pirinçli balık,Ahtapotlu pilav

Sebzeler: Çıntar Kavurması, Ot Ekşilemesi, Galli Patlıcan, Ebegümeci Kavurması, Börülce Kavurması, Teltorlu Börülce,hardal haşlaması,sirken otlaşı, ekşili biber,

Hamur İşleri-Tatlılar: Keşkek, Saç Böreği, Yalankı, Zerde, Katmer, Badem ve cevizli sucuk, Üzüm köftesi, Ballı Kabak, hoşmerim

Reçel ve Şuruplar: Bestel, Üzüm, Patlıcan, Dülek Reçeli, Gül Suyu yöreye has mutfak kültürü ürünleri olarak tadılmaya değer lezzette yiyeceklerdir.

Yemek tarifleri

Keşkek Yemeği

Malzemesi:

1kg buğday (aşurelik buğday)

1 adet tavuk veya 1kg kuzu eti

tereyağı

tuz

su

Hazırlanışı:

1kg ayıklanmış ve yıkanmış buğday geniş bir tencerenin içinde kaynatılır. İyice kaynayan ve ortalarından ayrılan buğdaylar bir süzgeç içine alınarak suyu süzülür ve buğdaylar ezilir. Ayrı bir tencerede kaynayan etlerde et suyunun içersinden çıkarılırak lif lif olacak şekilde parçalanır. Büyük ayrı bir tencerenin içine kaynayan ve ezilen buğdaylar koyularak üzerine etsuyu ilave edilerek karıştırılır. Yeteri kadar et suyu koyulduktan sonra lif lif hazırlanan etler buğdayın içine ilave edilerek karıştırılır. Tahta kepçe ile karıştırılan keşkek , karıştırılırken ezilmeye devam edilir. İyice sakız gibi oluncaya kadar karıştırılarak pişirilir. Servis tabaklarına hazırlanan keşkeğin üzerine tereyağı ile kavrulan kırmızı biberli sosu gezdirilerek sıcak servis yapılır. Aydın ve yöresi düğünlerinin baş yemeği , sofraların baş tacıdır.

Ahtapotlu pilav

Malzemesi:

1 ahtapot

3 su bardağı pirinç

5 su bardağı su

1/2 çay bardağı zeytinyağı

Tuz

Karabiber

Hazırlanışı:

Ahtapotu döverek temizleyip, haşlayın. Küçük parçalar halinde doğrayıp, az yağda kavurun. Kalan zeytinyağında pirinci kavurun. Ahtapotun haşlama suyunu, tuz ve karabiberini ilave edin. Ahtapotları da ekleyip pişmeye bırakın. Pilav demlendikten sonra servis yapın.

Çökertme

Malzemesi:

· 400 gr dana bonfile

· 8 orta boy patates

· 2 çay kaşığı karabiber

· 2 çay kaşığı kimyon

· 2 çay kaşığı kırmızı biber

· 400 gr süzme yoğurt

· 6 diş sarmısak

· 100 gr tereyağı

· Tuz

Hazırlanışı:

Sarmısağı dövün ve süzme yoğurt ile karıştırın. Patatesleri rendeleyin ve kurutun. Kızgın yağda kızartın.

Kevgirle patatesleri alın. Geniş bir tabağa yerleştirin ve yayın. Üzerine süzme yoğurdu dökün.

Bir tavada tereyağını eritin ve tuz ekleyerek bekletin.

Etleri kömür ızgarasında pişirin. Parmak patates şeklinde kesin ve ılık bekleyen tereyağının içine atın.

Baharatları da ilave ederek 8 dakika pişirin.

Etleri süzme yoğurdun üstüne yerleştirin.

Sıcak servis yapın.

Balıklen

Malzemesi:

1 kg dana ciğeri

2 su bardağı sıvıyağ

4 yemek kaşığı un

Sos için:

1.5 yemek kaşığı margarin

10 diş sarmısak

4 yemek kaşığı un

1.5 yemek kaşığı salça

1.5 yemek kaşığı limon suyu

Hazırlanışı:

Dana ciğerini küçük parçalar halinde doğrayın. Una bulayıp tavada kızdırdığınız sıvıyağında kızartın.

Ayrı bir kapta margarin, iri doğranmış sarmısak, un, salça ve limon suyunu kavurun. Sosunuzu hazırlayın.

Kızarmış ciğerleri servis tabağına alın. Üzerine hazırladığınız sosu dökerek servis yapın.

ZEYTİNYAĞI KÜLTÜRÜ

Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvesinden geleneksel işlikler ya da modern yağhanelerde ezme, sıkma, ayrıştırma yöntemleriyle elde edilen ve Anadolu’da çok yönlü kullanımıyla geçmişten günümüze kadar gelen bitkisel bir yağdır.

Zeytin ağacı (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından, meyvesi yenen, Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türüdür. Sık dallı, yayvan tepeli, dökülen yaprakların yerine yenisi çıktığı için yaz-kış yapraklıdır. 15 metre boya ulaşabilir, 1000 yaşına kadar yaşayabilir. Araştırmalarda 3000 yaşında zeytin ağaçları olduğu da tespit edilmiştir.

Zeytin, zeytin ağacının bahar ayı sonlarına doğru yaprakları arasında açan çiçeklerin meyveye durması sonucunda önce yeşil, olgunlaştıktan sonra mor ya da siyahımsı renk alan sert çekirdekli meyvesidir.

Zeytincilik, Türkiye’de Doğu Anadolu ve İç Anadolu Bölgeleri dışındaki tüm bölgelerde yapılır. Muğla’nın da Merkez dâhil çiftçilik yapan bütün köylerinde yetiştirilir. Herkesin zeytinliği olmasa bile bahçesi olan çoğu evin bir-iki tane zeytin ağacı vardır. Zeytinyağı da hemen her ailenin evinden eksik etmediği bir ürün olarak hem kulanım açısından hem de üretim açısından yaygınlık gösterir.

Zeytinin varlığı, insanların tarımla uğraşmaya başladığı dönemden daha öncesine aittir. Hatta zeytin yetiştiriciliğinin ilk insanlarla birlikte başladığı kabul edilmekte ve zeytinin, insanlık tarihindeki önemine tüm kutsal kitaplarda, yaradılış ve kuruluş efsanelerinde yer verilmektedir. Arkeolojik buluntular ve neolitik çağa ait kanıtlar erken dönem hakkında, yazılı kaynaklar da Bronz çağ gibi daha geç dönem hakkında bilgiler vermektedir.

Bulunan eski bir zeytinyağı işliği İzmir' in Urla ilçesi yakınlarındaki antik Klazomenai kentinde olup M.Ö. 6. yüzyıla aittir. Anadolu’da Urla Liman Tepe ve Milas Pilavtepe’de Bronz Çağa ait, Kilikia, Lykia, Karya ve Klazomenai, Gerga, Alinda, Alabanda, Labraunda, Iasos-Mylasa arasındaki bölgenin; Kızılağaç, Aspat ve çevresinde, Turgutreis, Pedesa gibi yerleşim alanlarında Antik Çağa tarihlenen zeytinyağı işlikleri tespit edilmiştir.

Karya uygarlığı döneminde bölgenin iç kesiminde daha çok ev tipine yönelik küçük ölçekli, kıyı kesiminde ise Marmaris’teki Elle ve Erlek koylarında, Knidos ve Halikarnassos gibi merkezlerde ihracata yönelik üretim yapıldığı anlaşılmıştır.

Arkeolojik kalıntılara göre, zeytin yetiştiriciliği Anadolu’da 6000 yıl önce başlamış ilk ıslah ve kültür çalışmaları da Samiler tarafından yapılmıştır.

Zeytin, Akdeniz uygarlığının sembolü gibidir. Yapılan araştırmalar, Akdeniz’de kurulan bütün uygarlıklarda önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.

Zeytin tarih boyunca hem önemli bir besin ve ticaret maddesi olmuş hem de efsanelere, mitolojilere, dinlere, sanata yansımış, kutsal kitaplarda ve Kuran-ı Kerim’de yer almış, ışık, kutsanma, arınma, sağlık, spor ve güzellik aracı olarak kullanılmıştır.

Gerek mitolojilerde, büyük dinlerde gerekse eski uygarlıklarda olsun çok yönlü kullanım alanı olan zeytinin önemi günümüzde de devam etmektedir.

MUĞLA VE ZEYTİNYAĞI

ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ

Zeytinyağı üretimi için öncelikle uygun hasat döneminde zeytinlerin toplanması gerekir. Zeytin hasadı, zeytin türüne ve kullanım amacına göre değişmekle beraber Ekim-Ocak ayları arasında elle toplama ya da silkme yöntemi ile yapılır. Zeytin hasadında son zamanlarda makineden de yararlanılmaktadır.

Hasat edilen zeytinler çeşitli aşamalardan oluşan işlemlere tabi tutularak zeytinyağı elde edilir. Bu aşamalar eski çağlardan günümüze kadar ezme (parçalama), sıkma (presleme) ve ayrıştırma (karasuyundan ayrıştırma) olmak üzere üç temel işlemden oluşur.

Zeytinyağı, Antik Çağ Anadolu’sunda ve Muğla’da kaya işlikleri gibi açık ya da oda işlikleri gibi kapalı mekanlarda üretilmiş, zeytin işlemede taş dibekler, el yuvgusu, zeytin değirmenleri ve daha sonra da baskı kollu ve vidalı pres sistemleri kullanılmıştır.

Geleneksel yağ çıkarma yöntemlerinden biri halk arasında “ayakyağı” ya da “göbekyağı” olarak ifade edilir.

Ayakyağı, yukarıda fotoğrafı yer alan değirmen taşı denilen taşların üzerinde zeytin tanelerinin hayvan ya da insan gücüyle döndürülen “yuğ” denilen silindir taşla hamur haline getirilmesi ve elde edilen zeytin hamurunun torbalara konularak aşağıdaki fotoğrafta olduğu gibi “şarampana”, "şehrana" ya da “şırampan” denilen ahşap teknelerde çiğnenmesiyle elde edilir.

Günümüzde ise ayakyağı gibi geleneksel yağ çıkarma biçimleri (çok az yerde görülmekte) terk edilmiş genellikle Muğla’nın çoğu ilçesinde ve beldesinde bulunan kontinü sistem fabrikalarda daha az olarak da hidrolik preslerde yağ üretimi yapılmaktadır.

ZEYTİNYAĞININ VE ZEYTİNİN KULLANIM ALANLARI

Zeytinyağının Muğla’da kullanım alanları oldukça geniştir. Öncelikli kullanım alanı mutfaktır. Diğer kullanım alanları da sağaltıcılık, yağlı pehlivan güreşleri, zeytinyağı sabunu üretimidir. Ayrıca zeytinyağı, zeytinyağlı şampuan, sabun, bakım kremi, maske, duş jeli gibi ürünlerle kozmetik sektöründe de kendisine yer bulmuştur.

Zeytinyağı üretimi sırasında ortaya çıkan zeytin küspesi (pirinası) yakacak olarak değerlendirilmektedir.

Zeytinyağı, yukarıda sözü edilen alanlar yanında “zeytinyağı gibi üste çıkmak, tabanları yağlamak” deyimlerinde olduğu gibi halk edebiyatına da yansımıştır.

Zeytin ağacının kendisi “Zeytin Dalı Çürük (ya da Gevrek) Olur”da olduğu gibi türkülere yansımış, Zeytin yaprağın dökmez/Hayalin önümden gitmez/Annem gözün kör olsun/Senin yaptığın kimseler yapmaz dörtlüğünde olduğu gibi manilere girmiştir. Zeytinalanı (Köyceğiz-Zeytinalanı) şeklinde yer adı olmuştur. “Zeytin dalı uzatmak” deyimi hala barış simgesi olarak günlük dilde kullanılmaktadır.

Ağacın dallarından kaşık, kepçe, tabak, oyuncak ve zeytin çekirdeğinden tespih yapılmış, odunu yakacak olarak kullanılmıştır.

Zeytin yaprağı, geleneksel tedavide kullanıldığı gibi aktarlarda ilaç haline getirilmiş formda satılmaktadır. Boya maddesi olarak halıcılıkta yararlanılmış, zeytuni ve zeytin yeşili tanımlamasıyla yeşilin ifadesi olmuştur.

Zeytin meyvesi, yemeklerin yanına yapılan salata ve piyazlarda, kahvaltıda, azıkta, Ramazan sofralarında olmak üzere beslenme kültürünü ilgilendiren pek çok yerde kullanılır.

Dolayısıyla zeytin, ağacı, yaprakları, meyvesi ve çekirdeği ile değerlendirilerek çok çeşitli ürünler elde etme fırsatı vermektedir. Bu ürünlerin en kıymetlisi olan Muğla zeytinyağı da Güney Ege Zeytinyağları olarak S.S Tariş Zeytin Ve Zeytinyağı Tarım Satış Kooperatifleri aracılığı ile 2004 yılında coğrafi işaret tescili almıştır.

Not:-Katkılarından dolayı Salih UĞURTAN (Ula) ve Hurşit BAŞOĞLU’na (Fethiye-Esenköy) teşekkür ederiz.